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标题:常去酒楼吃饭的朋友注意了,快来看看  
 

内容:
5年前,我从广西来到珠三角,经老乡的介绍,通过老板的面试,进入鹏达酒楼厨房 
当水木台。 

当老板向我介绍厨房主管,即人们经常说的“ 大佬 ”时,我吃了一惊,怎么也想 
不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐,30多岁,风韵犹存。“ 大佬 
”叫我多些跟水木台师傅伍添学习,并说明水木台的工作性质,负责动物宰杀和肉 
骨类的砍剁、粗加工等。 

第二天刚上班,蓉姐拉着我来到水木台前说: “阿昌,今天你刚入行,我教你饮食 
业的第一课:怎样骗秤。我们的秤是真的,但称出来的东西就不是,8两当1斤,按 
此类推,1斤6两当2斤,这不叫欺骗,是行规,一般的酒楼都是这样。” 

蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍,遇有站在旁边看秤的顾客 
,从报数上做不得手脚,就采用掉包方法,以小换大;或将鱼宰杀后,从中偷取一 
些,总之以8两当1斤是行内公开的秘密,除非遇上自己的要好的朋友,讲良心才作 
罢。 

鹏达酒楼的生意很好,每天早上我宰杀很多猫,有时五六只,有时10只8只,但从未 
见卖过猫肉,那些猫肉到底哪儿去了呢?我一直百思不得其解,便留个心眼,才知 
那些猫肉有的拿去用药材炖了,而菜牌写上药材炖斑豹,每例198元;有些拿去当红 
斑豹。蓉姐见我似有不解的样子,便开导说:“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水 
,猫太常见,只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉 
,拿猫身去泡制,再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元,斑豹能卖138元 
,猫进货才6至7元一斤。你说,单这个差价就能赚多少?以我们酒楼的档次,若老 
实地将猫来卖,还让食客觉得降了档次呢,食客也不情愿呀,请客吃不出品位嘛。 
” 

因有蓉姐的指点和提携,我很快从水木台升上当帮砧,负责配菜。 

那天我和蓉姐值班,楼面入了菜单,点了红烧梅花鹿肉。我一见,有点气。来这里 
半年了,从未见过什么梅花鹿,便对拿单的楼面主任小红说:“ 红烧梅花鹿肉?没 
]有。 ” 
小红一听,对我说: “ 怎么楼面上的清单写着有呢? ” 蓉姐走过来说: “ 有 
呀,怎么没有呢!那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么?我以为自己听错了,这些山 
龟每斤才卖68元,而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问:“ 怕不怕? ”蓉姐以 
不容置疑的口吻说: “全市都没有梅花鹿肉,相信也没有多少人吃过,谁能吃出来 
?放心卖出去,有什么责任由我负呢。”见她如此说,我无可奈何。卖出去后,一 
直惴惴不安,怕被客人识破投诉,谁料到下班了都平安无事,那200元就这样白白赚 
回来。 

第二天,有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉,我一时慌了手脚,不知如 
何是好,忙问蓉姐。蓉姐悠然地说:“告诉楼面,山龟肉卖光了。你以后要紧记, 
遇到这种情况,要保证以赚最多钱的菜式供应。” 

跟随蓉姐的日子久了,她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本 
酒楼的白云凤爪,因为它们不是用白米醋泡制的,是用医药用的双氧水弄白的;还 
有那些白色牛百叶,用的不知什么化学药液漂白;那些什么萨其马、崩砂一类油炸 
的东西也尽量少吃,是添加了硼砂的,对人体都有害,因此现在城里一些人体内出 
了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。 

很快到了1999年冬至节,那天刚上早班,负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐: “半 
夜增氧器烧坏了,所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊,要知道,昨天刚进 
了100多斤鲩鱼原是打火锅用,现在全死光了,怎么卖?蓉姐忙叫我们赶到鱼池,全 
厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房,除鳞剖腹,洗净送进冷柜急冻。蓉姐告 
诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死,不能让客人看见,便按斤卖出,开红烧、红 
火文支竹、冬瓜什么的,这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼 
成了服务员开菜的首选菜式,一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头 
一样的鲩鱼时,我都在想:“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月,送给他们 
都不敢吃呢。”说也奇怪,处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉,为酒楼挽回了损失之 
余还赚钱呢。 

那时当地人喜欢吃牛内脏,尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市,几天卖不完,那些 
牛百叶被冰箱藏得失去了水分,不再爽脆。 遇有这样情况,蓉姐教我用枧水将牛百 
叶浸泡1小时,然后放入滚水中滚过,拿去“ 啤水 ”(用水冲洗)1小时,牛百叶 
又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大,用手搅拌后,手怎么也洗不干净,滑滑 
的、怪怪的, 如此几次后,连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了,有点心疼地说:“ 
看你傻,怎么不会用勺子搅拌呀?” 她买来云南白药为我敷,我有点害怕地问蓉 
姐:“连我的手都被腐蚀得如此厉害,牛百叶吃进人的肚子里不是更害人? ” 蓉 
姐若无其事地说: “不用理会那么多,现在人们追求口感,自己知道以后少吃就行 
了。 ” 

有次我问蓉姐: “ 为什么酒楼要以次充好,以假乱真? ” 蓉姐叹了口气说: “ 
天下间都是这样,利之所趋,无所不用其极。何况我们不外物尽其用, 若将那些死 
了的或稍微变质的都丢掉,虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢?老实说,我 
不想这样,不过我们领着别人的工资,拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢, 
食客心甘情愿来吃,他们不满意可以投诉。他们都是聪明人,会懂得保护自己的权 
益。至于吃出什么问题,我们尽量避免;真的出现问题,他们自求多福好,你要知 
道,造假并不容易,有时不用些真本事,难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂, 
说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解,酒楼的生意仍是那样红火。 

那天,有人送来一些冬虫夏草,很名贵,六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲 
着没事,跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说:“王老板,你拿这些虫草来胡弄我? 
快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。 

待王老板走后,蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说:“这些虫草本来质量很好 
,但现在连次品也不如,因为它已被煮过,就如药渣,没有什么营养价值。” “ 
从哪儿可以看出? ” 我好奇地问。“ 你看,虫草已干硬失去弹性,因浸煮过而 
失去身上的自然色泽,里面的虫体组织已破坏,变得如蔗渣一样。 这是一些经营的 
人自己先煮吃了,再拿来卖,他们真不道德。” 蓉姐挤断虫草说。我听后有点不 
以为然苦笑,其实我们有些事情不也是这样吗? 蓉姐看见我的表情,自觉失言,忙 
说: “这些虫草太昂贵嘛,我们与他们相比,小巫见大巫呢。现在做饮食不容易 
,腹背受敌呀。” 

第二天,有食客预订吃鱼翅,仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货,便叫拿回去。 那 
人不服,问什么原因。蓉姐说:“ 你别以为我不懂,这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁 
’浸泡过,用火一久就缩小,一斤缩到不够3两,你想拆我们酒楼的招牌? ” 那 
人见状,忙不迭地说: “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对,身边的酒楼老板 
已开口说:“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何,最后将价钱由每斤1300元压到 
850元成交。待那人和老板离开后,我问这有什么学问,那 “ 发土丁 ” 是什么? 
蓉姐解释说: “ 我只知道是一种化学药液,能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大, 
吃了对人体不利。吃这样的鱼翅,太危险了,分分钟吃出病来还不知什么原因呢。 
”我听到一惊,不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心,若买到伪劣货,效果适 
得其反呢。 

2000年4月的一天,有批发商送货过来,说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人 
试菜,大家都说口感爽脆,叫蓉姐吃,她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间, 
我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后,骆驼峰在酒楼热卖,吸引很多食 
客回头指名吃它。我贪其爽口,不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问:“ 你不是很 
喜欢吃那些骆驼峰吗? ”我见她问得没头没脑,百思不得其解,问她有什么不妥。 
她咯咯笑着说: “ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出,吓了我一跳 
,我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说:“这是供应商告诉我的,我保守秘密, 
今天才告诉你的。” 

次日,我在切骆驼峰时,特别留意看。在那些褐红色的肉中,我发现均匀地分布几 
个孔。若真是骆驼峰,这些孔哪儿来的呢?想是割去乳头后遗留下来。这时,一股 
奶骚味直冲鼻际,让我确信蓉姐所说的话不假。 几天后,我向供货商求证,他点头 
承认。我佩服他们的苦心,若照实说是母猪乳房,会有谁敢吃,但赐予它“ 骆驼峰 
”之名,母猪乳房便身价+倍,堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相以 
后我再也不敢吃了,有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪,每次切完“ 骆驼峰 
”后,用洗洁精洗了几次,都还闻到手上那股奶骚味,不知是否心理作怪。 

2000年夏天炎热的一天,老板叫蓉姐出去不久,拿回100多只死水鱼,每只有3、4两 
重。蓉姐拿回厨房后,叫我:“ 快去处理,变质有味的丢了。 ” 3人忙了一个下 
午,才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳,拿出30只,让他 “ 飞水 ”(用滚水滚 
过),再用爆香的姜葱与水鱼混炒,水鱼炒到金黄色才拿去 “啤水” 。水鱼处理 
过后,逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖,并叫来楼面主任小红,让她大力推介元 
肉炖水鱼,每盅58元。 

蓉姐告诉我,老板一个朋友办了养殖场,因天气酷热,死了这些水鱼苗,丢掉可惜 
,便把老板和蓉姐叫去,看能不能用。老板二话没说,以每只3元的价格收了回来。 
据楼面反映,元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天,指名要喝此汤 
,有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐,一番处理后,便化腐朽为神奇,由3元 
变为58元,这利润太大了吧。
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