昨日,记者从市商委获悉,由重庆市商业委员会提出并归口,由重庆市餐饮行 业协会起草的重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开 始实施。   标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术 规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。   重庆晨报为你独家详解标准,看看这碗“正宗”的重庆小面,合不合你的胃 口。   形成过程:   走访了多家小面馆   重庆小面的首个地方标准酝酿已久。近两年来,标准起草小组查阅了大量国家 标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。   实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集,经过多 次会议讨论完成了标准草案;再经过不断讨论、修改,形成了讨论稿。   在讨论稿的基础上,标准又形成了征求意见稿。同时,意见稿还向重庆眼镜面 饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。   发布意义:   小面企业将更规范健康   有不少人担心,这个标准会让重庆小面变成一个味儿。市商委相关负责人特别 强调说,《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作,属于推荐性标 准。   虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细,但是其中调味的过程却没有具 体规定调味料的比例,而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。   商委相关负责人认为,标准强调了卫生与操作规范,从而进一步保证了重庆小 面的质量,提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象,也有效地保护了消费者 的利益和安全。在重庆小面首个地方标准的推行和指导下,我市小面企业会更加规 范,健康地发展。   怎么做一碗重庆小面?   准备工作   主料:碱水面条。   标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本 品固有的颜色。   辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油   标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心 菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。   调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝 麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。   具体步骤   一、粗加工:   1.认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。   2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。   3.用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。   4.对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。   二、辅料   1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血 垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。   2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出 油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。   三、调味料   1.炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内, 加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧 至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣 椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为 1:2.5~ 3.0。   2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1: 3~3.5。   3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1: 3~3.5。   4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。   5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米 ~0.5厘米的葱颗备用。   6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆 起锅,冷却后铡成颗粒状。   7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。   8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1: 1.2~1.4。   9.预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。   四、调味   将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生 仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求, 味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调 配。   五、煮面   1.面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面 条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事 先已调好味的面碗内。   2.蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入 碗内。   一碗小面 怎样才算好?   重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为 粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工 序。   整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比 如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。   《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标 准化制作的重庆小面,应达到色香味俱全。   一看   汤色面条质地有要求   首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或 浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质 地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。   二尝   麻辣味浓或咸鲜适口   再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸 鲜适口,鲜香宜人。   三品   不要超过两分钟才吃   标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测 试、品尝,最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍,这项推荐是为了保证小面 的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。   标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟 到食用,不超过2分钟。