普度大学(Purdue University)的一份报告显示,Panda Express的顾客超过 一半都是白人(60.2%),其次是亚裔(32%)。然而他们消费美式中餐的心态其实 和泰国菜、越南菜没什麽不同,本质上都是改头换面后的「美国菜」,或者换个好 听的名字:融合菜(fusion food)。   这好似一种「叶公好龙」的情结:崇尚多元文化的美国人喜欢尝试不同的菜 系,但真正博取他们欢心的依然是「油炸」和「酸甜」的口味,食材上也多迁就于 本地特色。   比如说美式中餐里最常见的配菜就是美国特産西兰花,烹调手法则沿袭美国人 的习惯,西兰花几乎是生的;另一道着名的美式中餐「杏仁鷄丁」(Almond Chicken)显然是出于美国多産杏仁的缘故;此外由于美国盛産海鲜,价格也不贵, 因此还延伸出了「宫保虾」、「宫保扇贝」等做法。   至于人均100美元以上的高档中国餐厅,则主要瞄准想要尝鲜、对中国菜真正好 奇的外国食客。在这里能尝到製作精良、相对靠谱的中国菜餚——当然了,口味还 是偏甜。   就读于约翰·霍普金斯大学的馀杭刚到美国就尝试了当地的最贵的一家中餐厅 Tony Cheng's Restaurant,「在Tony吃饭的70%-80%都是老外吧,毕竟我也是不太 会经常花100多刀在美国吃中国菜,而且这里的装修也太老式了点。」   装修老派,这也是美国高档中餐馆的特色之一,作为「中国体验」的一部分, 许多餐馆会使用大量的描金饰翠、凋樑画栋,以及扑面而来喜气洋洋的红色。   以及,在美国无论是何种档次的中餐馆吃饭,餐后都会得到一枚「幸运饼乾」 (fortune cookie,又称籤语饼),里面有一张小纸条,写着今日运势或者教一两 个中国单词。   这种做法已经流行了太长时间,起源衆说纷纭,在不少欧洲的中餐馆你也能见 到这样的做法。籤语饼实际上是从日式脆饼改良而来,但在外国食客的眼里,已经 完完全全是中餐厅的标志物。当他们发现中国的餐厅不提供籤语饼时,可能会有种 「重庆并没有鷄公煲」的崩溃。   美国人初尝中餐可以追溯到19世纪80年代。1896年,李鸿章访美,坊间传闻他 在纽约晚宴上吃了炒杂碎(实际并没有)——各种动物肉片、内脏与蔬菜爆炒而成 的一道菜,这与报纸上连篇关于各国与中国战争的报导一起,引发了美国人对中国 以及中餐的好奇心。「炒杂碎(chop suey)一跃成为了」中国名菜”。   中餐真正在美国流行是1972年尼克森访华,数百万美国人通过电视即时直播看 到了中方招待尼克森的宴会,餐桌上看起来很不错的北京烤鸭、鱼翅汤等等全是他 们完全不瞭解的中餐。在这之后,中餐厅成为了美国最热门的吃饭去处之一。   但这些正宗中餐并没有在美国发扬光大。因为将中餐带到美国的是第一代以劳 工为主的移民,或者更准确地说,是他们创造了具有美国特色的「American Chinese cuisine(中国速食)」。许多初代移民本身也都不是大厨出身,而餐饮的 行业门槛较低,成为了大多数人的选择。   这种菜系的诞生不是为了传播饮食文化,而是为同胞提供熟悉的饮食,解决的 是生存问题。   在这样的背景之下,「廉价」、「不高级的食材」、「肮脏嘈杂的就餐环境」 也一度构成了中餐在美国人眼中的印象。有移居美国的华人曾在论坛上这样形容浑 浑噩噩的「美式中餐」:「美国的几万家小中餐馆就是美国版的沙县小吃,定位低 端、价格低廉,开店极多但风格惊人统一,都在唱一首忠诚的讚歌。」   《华盛顿邮报》记者Roberto A. Ferdman在一篇文章中这样描述美国人对中餐 的态度:「美国有将近五万家中餐厅,然而我们其中的大多数还是不愿意为中餐支 付10美元以上的价格。」   纽约大学食物社会学家Krishnendu Ray曾利用Google旗下的美国餐厅点评机构 Zagat过去三十年所收集的餐厅价格资料,比较了14个类别餐厅价格变化。结果显示 法餐一直保持着价格排名榜的第一名,中餐从1987年到2014年还下滑了一名,位列 第12名,始终属于美国人不太愿意花大钱的餐厅类别。美国中餐业的收入与全美餐 饮业平价水准相比,也要低40%。   「叫外卖」是美国人消费中餐最频繁的方式,这也说明了中餐定位的低下。   根据餐饮行业网站Eater从美国两家外卖平台GrubHub和DoorDash获取的资料, 中国菜在「美国人最喜欢的外卖食物」中排第二,仅次于鷄肉。从过去的《老友 记》到如今的《生活大爆炸》,你经常可以看到美剧主角拿着个长方形的盒子吃中 餐外卖。按地区来看,中国菜在6个州成为人们的外卖首选。   研究美国中餐的加州大学教授Yong Chen将美式中餐价格低归咎于美国人对中餐 的消费原因:仅仅是想满足对食品服务的需求,而不是对中国漫长而丰富的烹饪传 统的讚美。「大部分中餐都被认为是便利、便宜的食物。在美国社会彻底改变其对 中国人和中国文化的认知之前,中餐不会获得其应有的认知和讚美。」